04.07.201404.07.2014 Тимофей

У нас вы можете скачать гост р 54607.1-2014 в fb2, txt, PDF, EPUB, doc, rtf, jar, djvu, lrf!

Настоящий стандарт распространяется на методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания. ГОСТ Водорода перекись. ГОСТ Натрий уксуснокислый 3-водный. ГОСТ Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки.

ГОСТ Калия бихромат технический. ГОСТ Калий йодистый. ГОСТ Средства укупорочные корковые. ГОСТ Вата медицинская гигроскопическая. ГОСТ Вода дистиллированная. ГОСТ Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. ГОСТ Марля медицинская. ГОСТ Спирт изопропиловый.

ГОСТ Часы песочные любого номинала. ГОСТ Бумага фильтровальная лабораторная. ГОСТ Приборы мерные лабораторные стеклянные. ГОСТ Стекло химико лабораторное. Эфиры этиловый и бутиловый уксусной кислоты. ГОСТ Калия гидроокись. ГОСТ Термометры жидкостные стеклянные. ГОСТ Посуда лабораторная стеклянная.

Определение кислотного числа и кислотности. Метрологические и технические требования. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Использование значений точности на практике. Если заменен ссылочный стандарт. Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт. Требования к помещениям испытательных лабораторий и условиям окружающей среды должны соответствовать требованиям ГОСТ Р Требования безопасности в испытательных лабораториях должны соответствовать требованиям ГОСТ Р Требования к компетентности специалистов испытательных лабораторий должны соответствовать требованиям ГОСТ Р Метод предназначен для предварительного определения изменения качества фритюрных жиров включая кулинарные жиры и растительные масла при жарке кулинарных изделий во фритюре.

Органолептическую оценку качества проводят для фритюрных жиров по окончании жарки. Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ Отбирают 50 г предварительно отфильтрованной пробы фритюрного жира, использованного в процессе фритюрной жарки, и помещают в емкость с притертой пробкой. Для оценки качества фритюрного жира рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности.

Примечание - Выполнение измерений на приборе FOM проводят в условиях, рекомендуемых техническим документом на прибор. Стакан мерный, стеклянный, термически стойкий, соответствующий ГОСТ объемом или мл. Спирт изопропиловый по ГОСТ Градуировочные растворы предоставляют изготовители прибора.

Остатки влаги с датчика удаляют фильтровальной бумагой. При проведении испытаний должны быть соблюдены следующие условия: После проведения измерения очищают датчик прибора перед повторным измерением. Повторное измерение проводят при тех же условиях. Если условие 3 не выполняется, выясняют причины превышения предела повторяемости, устраняют их и повторяют измерения.

Приемлемость результатов измерений, полученных в двух лабораториях, оценивают сравнением разности этих результатов по абсолютной величине со значением предела воспроизводимости: Если предел воспроизводимости не превышен, то приемлемы оба результата измерений, полученные двумя лабораториями.

За окончательный результат принимают их среднее арифметическое значение. Таблица 2 - Метрологические характеристики метода определения содержания полярных веществ измерением диэлектрической проницаемости. Проверку стабильности осуществляют с применением контрольных карт Шухарта. Присутствие пероксидазы устанавливают, используя реакции с гваяколом, бензидином, амидопирином пирамидоном. Таким образом, если в исследуемом кулинарном изделии обнаруживается пероксидаза, тепловая обработка считается недостаточной.

Наиболее интенсивная окраска наблюдается в интервале значений рН от 4,4 до 6,9; менее интенсивная при рН 3,4 и выше; не проявляется при рН выше 10,4. При анализе используют ацетатный буферный раствор с уровнем рН 4,9.

Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ Пробки корковые по ГОСТ Ступки 4, 5 или 6 по ГОСТ Часы песочные по ГОСТ Кислота уксусная ледяная по ГОСТ Перекись водорода по ГОСТ Для приготовления ацетатного буферного раствора смешивают растворы 1 и 2 в соотношении 3,5: Примечание - Ацетатный буферный раствор не требует специальных условий хранения. При достаточной термической обработке мясного изделия раствор остается бесцветным, при недостаточной, в зависимости от количества сохраненной пероксидазы, окраска может быть от светло-голубой до темно-синей и проявляется в течение 1 мин.

При использовании спиртового раствора бензидина или спиртового раствора амидопирина в пробирку отбирают 1 см фильтрата, добавляют 1 см одного из указанных растворов, а также 0,5 см раствора перекись водорода и встряхивают. При наличии пероксидазы в течение 1 мин появляется соответственно сине-зеленое или сине-фиолетовое окрашивание. При достаточной тепловой обработке изменения цвета не происходит.

Цилиндры отливные , или , или , или по ГОСТ Гидроокись натрия по ГОСТ Кислота соляная по ГОСТ Бариевая соль паранитрофенилфосфата, насыщенный раствор. Исходными реактивами являются бариевая соль паранитрофенилфосфата, концентрированная соляная кислота плотностью 1,19 и эфир этиловый. Не растворившуюся часть отфильтровывают. Если раствор имеет желтую окраску, то его несколько раз взбалтывают в делительной воронке с равным количеством эфира до обесцвечивания водного слоя.

После этого водный слой отделяют от эфира и хранят в склянке из темного стекла в холодильнике. Полученную взвесь процеживают через двойной слой марли, а оставшуюся в марле навеску отжимают, затем вытяжку фильтруют через сухой складчатый фильтр и делят пополам. Эта часть фильтрата является контрольной. Для контроля во вторую пробирку отмеривают 1 см фильтрата 2 и добавляют те же реактивы, что и в первую.

Затем в обе пробирки добавляют по капле раствора гидроокись натрия. При достаточной тепловой обработке кулинарного изделия окраска в обеих пробирках не изменяется.

При недостаточной тепловой обработке раствор приобретает желтый цвет. Последний окисляется йодом в серную кислоту, что определяют количественно. Колба мерная отливная по ГОСТ Микробюретки по ГОСТ Пестики 1, 2 или 3 по ГОСТ Чашки фарфоровые выпарительные см по ГОСТ Бихромат калия по ГОСТ Крахмал растворимый ГОСТ Кислота серная по ГОСТ , ч.

Кислота соляная по ГОСТ , ч. Из емкости объемом более 1 дм 3 пробы отбирают с различной глубины не менее чем из трех слоев продукта в одну посуду или каждую пробу в отдельную посуду в зависимости от цели анализа. Пробы отбирают таким образом, чтобы в них входили все компоненты в соотношении, в котором они находятся в продукте. При несимметрично расположенной отделке торт разрезают по диагоналям диаметру на четыре части и отбирают две из них с расчетом отбора пропорционального количества отделки.

Торт или части торта, предназначенные для анализа, с помощью шпателя или пинцета освобождают от отделки, переносят е посуду и тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, от которой выделяют пробу для анализа массой около г.

Акт отбора проб может содержать дополнительную информацию; о способе, времени и условиях транспортирования проб, о номере пломбы, об описании оттиска печати и пр. При необходимости допускается кодирование образцов продукции. Вэтом случае в акте обозначают только условные кодовые номера проб, а соответствие номеров проб конкретным наименованиям, партиям и изготовителям продукции приводят в приложении к акту. Приложение к акту не подлежит направлению в испытательную лабораторию, а применяется для последующей интерпретации оценки полученных результатов.

Объем пробы устанавливают в зависимости от количества определяемых показателей и вида испытаний в соответствии с нормативным документом на метод определения показателя. Норму пробы продукции в массе, объеме, штуках и т.

Нормы отбора проб кулинарных полуфабрикатов для физико-химических испытаний представлены в таблице А. Нормы отбора проб кулинарных, кондитерских и булочных изделий для физико-химических испытаний представлены в таблице А. Нормы отбора проб блюд и основных изделий в блюдах для физико-химических испытаний представлены в таблице А. Пробы коктейлей с молочными продуктами доставляют в срок не позднее 2 ч.

Пробы продукции, поступившие в лабораторию для испытаний, принимают согласно прилагаемому к ним акту отбора проб и регистрируют с целью прослеживаемости и идентификации в соответствии с процедурой, принятой в лаборатории. Хрупкие, крошлиеые полуфабрикаты и кулинарные изделия растирают в ступке или измельчают в лабораторных измельчителях мельнице, кофемолке.

Пастообразные и легко разминающиеся полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают вступкв. Полуфабрикаты и кулинарные изделия из мяса, рыбы и птицы пропускают через мясорубку два раза. Сырые целые и крупно нарезанные овощи измельчают на терке. Пробы полуфабрикатов и кулинарных изделий плотной консистенции, многокомпонентные по составу, целесообразно гомогенизировать в раэмельчителе тканей. При измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов плотной консистенции добавляют определенное количество воды в зависимости от консистенциии химическогосостава продукции по рецептуре.

От подготовленных проб отбирают навески для всех последующих испытаний. Перед взятием навесок содержимое банок тщательно перемешивают. Полуфабрикаты из творога тесто для сырников. При наличии а партии менее 10 единиц отбирают одну. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие рубленые котлеты, биточки. От птиц массой более 2 кг — две единицы продукции для всех видов испытаний.