02.07.201402.07.2014 resortquatt76

У нас вы можете скачать гост р 53105-08 в fb2, txt, PDF, EPUB, doc, rtf, jar, djvu, lrf!

Масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем. Норма расхода сырья и пищевых продуктов, масса выход полуфабриката и норма выхода продукции общественного питания кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий. Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.

К технологическим документам относят следующие документы: Технологические документы утверждает руководитель организации предприятия общественного питания. Срок действия технологических документов не ограничен.

Рекомендуемая форма технологической карты прилагается приложение А. В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход массу нетто полуфабрикатов и выход продукции общественного питания кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий.

Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме. Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания. Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к национальным стандартам, стандартам организации и техническим условиям.

Титульный лист ТИ оформляют в соответствии с приложением Б. ТИ могут быть дополнены обязательными, рекомендуемыми или справочными приложениями. Раздел "Область применения" начинают словами: В этом разделе указывают также наименование и обозначение конкретных технических условий, национального стандарта или стандарта организации, приложением к которому является ТИ, в случае, если ТИ не является самостоятельным документом.

В разделе "Ассортимент продукции" указывают полный ассортимент конкретной продукции общественного питания блюд, изделий, полуфабрикатов , изготовляемой поданной ТИ. Раздел "Требования к сырью" содержит требования к сырью, пищевым продуктам полуфабрикатам , используемому для изготовления продукции, с указанием нормативного или технического документа. В этом разделе делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда изделия , должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Раздел "Рецептуры" содержит по каждой рецептуре блюда, изделия, полуфабриката норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять, сто или более порций шт. Расход сырья и пищевых продуктов брутто и нетто , требуемых для изготовления продукции блюда, изделия, полуфабриката , устанавливает предприятие-изготовитель экспериментальным способом на основании актов проработки.

Раздел "Технологический процесс" содержит последовательность технологических процессов и операций, правила приемки и внутрицеховой транспортировки, правила и условия хранения сырья и продуктов, а также порядок их подготовки для использования в технологическом процессе. Описание каждого технологического процесса содержит параметры технологических режимов температуру, влажность, продолжительность процесса и др. В данном разделе также отражают требования по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары в соответствии с [ 1 ] с учетом особенностей технологического процесса.

Раздел "Упаковка и маркировка" содержит требования к потребительской и транспортной таре для продукции, а также к ее маркировке. Раздел "Транспортирование и хранение" содержит требования к доставке, в том числе к используемым транспортным средствам, к условиям хранения и срокам годности продукции с момента окончания технологического процесса согласно срокам, установленным санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами [ 2 ] или для новых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов, в соответствии с порядком, установленным органами Роспотребнадзора.

В разделе "Организация контроля за качеством и безопасностью продукции" указывают порядок организации на предприятии технологического контроля качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции общественного питания. Обозначение технологической инструкции для изготовления продукции, требования к которой установлены стандартом, включает в себя аббревиатуру "ТИ" , через пробел обозначение стандарта для СТО без года утверждения и далее через тире трехзначный регистрационный номер, присваиваемый предприятием организацией - держателем подлинника.

Пример ТИ ТУ Изменение оформляют в виде отдельного документа "Изменение технологической инструкции изготовителя" ИТИ. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда изделия , должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

В разделе "Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций штук , или на один, десять и более кг, массу выход полуфабриката и выход продукции общественного питания кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий. В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи блюда изделия , требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно [ 3 ], а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе "Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели блюда изделия: Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда изделия должны соответствовать требованиям [ 2 ]. В разделе "Информационные данные о пищевой ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда изделия. Область и условия применения: Настоящий стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания.

Стандарт распространяется на технологические документы на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями. Technological instructions for products of catering. General requirements for lay out, development and composition. Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря г.

Основные положения" Сведения о стандарте. В случае пересмотра замены или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты".

Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет. В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: Стандарты национальные Российской Федерации.

Продукция общественного питания, реализуемая населению. Термины и определения Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты ", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году.

Если ссылочный стандарт заменен изменен , то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим измененным стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку. Комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых с помощью составленных в определенной последовательности технических средств и персонала, позволяющий производить продукцию общественного питания.

Отдельная часть технологического процесса. Технические средства для реализации технологического процесса, его части или технологической операции. Технический документ, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству, безопасности и сроку годности конкретной продукции нескольких конкретных видов продукции , необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении, транспортировании. Контроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении продукции общественного питания, включающий в себя: Контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции общественного питания.

Контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции. Контроль показателей качества и безопасности готовой продукции общественного питания, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к реализации. Масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.

Норма расхода сырья и пищевых продуктов, масса выход полуфабриката и норма выхода продукции общественного питания кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий. Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.

К технологическим документам относят следующие документы: Технологические документы утверждает руководитель организации предприятия общественного питания.

Срок действия технологических документов не ограничен. Рекомендуемая форма технологической карты прилагается приложение А. В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход массу нетто полуфабрикатов и выход продукции общественного питания кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий.

Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме. Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции общественного питания. Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к национальным стандартам, стандартам организации и техническим условиям.

Титульный лист ТИ оформляют в соответствии с приложением Б. Раздел "Область применения" начинают словами: В этом разделе указывают также наименование и обозначение конкретных технических условий, национального стандарта или стандарта организации, приложением к которому является ТИ, в случае, если ТИ не является самостоятельным документом. В разделе "Ассортимент продукции" указывают полный ассортимент конкретной продукции общественного питания блюд, изделий, полуфабрикатов , изготовляемой по данной ТИ.

Раздел "Требования к сырью" содержит требования к сырью, пищевым продуктам полуфабрикатам , используемому для изготовления продукции, с указанием нормативного или технического документа. В этом разделе делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда изделия , должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Раздел "Рецептуры" содержит по каждой рецептуре блюда, изделия, полуфабриката норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять, сто или более порций шт. Расход сырья и пищевых продуктов брутто и нетто , требуемых для изготовления продукции блюда, изделия, полуфабриката , устанавливает предприятие-изготовитель экспериментальным способом на основании актов проработки.

Раздел "Технологический процесс" содержит последовательность технологических процессов и операций, правила приемки и внутрицеховой транспортировки, правила и условия хранения сырья и продуктов, а также порядок их подготовки для использования в технологическом процессе. Описание каждого технологического процесса содержит параметры технологических режимов температуру, влажность, продолжительность процесса и др.

В данном разделе также отражают требования по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары в соответствии с [1] с учетом особенностей технологического процесса.

Раздел "Упаковка и маркировка" содержит требования к потребительской и транспортной таре для продукции, а также к ее маркировке. Раздел "Транспортирование и хранение" содержит требования к доставке, в том числе к используемым транспортным средствам, к условиям хранения и срокам годности продукции с момента окончания технологического процесса согласно срокам, установленным санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами [2] или для новых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов, в соответствии с порядком, установленным органами Роспотребнадзора.

В разделе "Организация контроля за качеством и безопасностью продукции" указывают порядок организации на предприятии технологического контроля качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции общественного питания. Требования к обозначению технологической инструкции. Обозначение ТИ присваивает предприятие организация - держатель подлинника. Обозначение технологической инструкции для изготовления продукции, требования к которой установлены стандартом, включает в себя аббревиатуру "ТИ", через пробел обозначение стандарта для СТО без года утверждения и далее через тире трехзначный регистрационный номер, присваиваемый предприятием организацией - держателем подлинника.

Обозначение ТИ для изготовления продукции, требования к которой установлены техническими условиями ТУ, включает в себя аббревиатуру "ТИ", через пробел обозначение ТУ без года утверждения. Требования к изложению и оформлению изменений технологических инструкций. Изменения в ТИ может вносить только предприятие организация - держатель подлинника. Изменение оформляют в виде отдельного документа "Изменение технологической инструкции изготовителя" ИТИ.

Технико-технологическая карта ТТК - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Технико-технологическая карта содержит следующие разделы: В разделе "Область применения" указывают наименование блюда изделия и определяют перечень и наименования предприятий филиалов , подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда изделия. В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда изделия , должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

В разделе "Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций штук , или на один, десять и более кг, массу выход полуфабриката и выход продукции общественного питания кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий.

В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи блюда изделия , требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно [3], а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе "Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели блюда изделия: Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда изделия должны соответствовать требованиям [2].

В разделе "Информационные данные о пищевой ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда изделия. Пищевая ценность блюда изделия определяется расчетным или лабораторным методами.